양식조리 실기메뉴 01

from taste 2011.05.13 13:06
전체 공통적인 유의사항
③ 불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익혀야 한다.
④ 요구작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을 경우에는 미완성으로 체점대상에서 제외한다.
⑤ 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 미완성으로, 요리의 형태를 다르게
    만든경우 오작으로 채점대상에서 제외한다.
⑥ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
⑦ 숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.


포테이토크림수프(30분)

요구사항
① 완성된 스프의 양이 200㎖ 정도 되게 하시오.
② 스프의 색과 농도를 맞추시오.
③ 크루톤(Crouton)의 크기는 사방 0.8㎝ ~ 1㎝ 정도를 만들어 스프에 띄우시오.

유의사항
① 스프의 농도를 잘 맞추어야 한다.
② 스프를 만들때 생기는 거품을 걷어내야 한다.

만드는법
1. 식빵 - 1cm 크기의 정육면체로 성형 +갈색부분은 제거한다.
2. 감자 - 얇게 편으로 썰어 찬물에 담구기(갈변방지, 전분제거)
3. 양파, 대파(흰부분) - 채
4. 버터 약간 - 양파, 대파볶기 - 감자볶기 - 물3C, 월계수잎 넣고 끓이기 - 감자가 익으면 체(나무주걱이용)-생크림1T or 우유1/4C 농도맞추기 - 냄비에서 다시 끓이기
5. 식빵은 감자를 체에 내리는 동안 팬에서 약불로 굽는다. +내기 직전에 얹을 것


스터프드에그(30분)

요구사항
① 달걀의 노른자가 중앙에 오도록 삶으시오.
② 햄과 셀러리는 다져서 쓰시오.
③ 완성품은 길이를 2등분하여 4개 제시하시오.(즉 직경이 짧은 쪽으로 2등분한다.) 

유의사항
① 달걀이 변색되지 않도록 완숙시킨다.
② 달걀 노른자 혼합물이 질어지지 않도록 한다.

만드는법
1. 계란이 잠길정도의 물과 소금, 식초를 넣고 찬물부터 계란을 삶는다. 끓기 전까지 나무주걱으로 살살 저어주고 끓기 시작하면 중불로 줄이고 13~15분 삶는다. 삶고 난 후에는 찬물에 계란을 담궈 놓는다.
2. 샐러리는 섬유질 제거 후 Chop 햄도 chop
3. 계란은 가로로 반을 잘라 노른자 분리하고 흰자는 뾰족한 밑을 평평하게 자른다. 
4. 노른자를 체에 내리고 햄, 샐러리, 소금, 흰후추, 양겨자, 마요네즈1T 섞어 짤주머니에 넣는다. 
5. 흰자 위에 상추(부채꼴모양) 올리고 내용물을 꽉 채운다. 맨 위에 파슬리로 가니쉬
+너무 질지 않도록 농도 조절에 신경써야 한다. 

프렌치프라이드 쉬림프(30분) 

요구사항
새우를 구부러지지 않게 튀김하시오.
② 새우 튀김은 4개를 제출하시오.
③ 레몬과 파슬리로 가니쉬를 하시오.

유의사항
① 튀김 직전에 튀김 반죽을 만들어야 한다.
② 튀김의 색깔이 깨끗해야 한다.
만드는법
1. 준비 : 새우 - 소금물, 파슬리 - 찬물
2. 새우손질
1) 2~3째마디 이쑤시개 넣어 내장제거 + 살살빼는 게 포인트
2) 배부분부터 돌려서 껍질제거(머리앞, 꼬리쪽 한마디 남긴다.)
3) 꼬리 물총, 검은막 제거 +제거 안하면 기름에서 튀고 난리남.
4) 배쪽으로 사선 칼집 , 꼬리쪽 일자 칼집 +칼집 내다가 잘리지 않도록 조심한다.
5) 소금, 흰후추 밑간 +모든 음식에 들어가는 후추는 흰후추라고 보면된다.
3. 레몬- 흰부분 남기고 끝정리, 씨제거
4. 달걀- 황백분리 흰자- 한쪽방향으로 돌려서 기울였을때 떨어지지 않을때까지 휘핑.
5. 노른자, 찬물1/2t, 소금, 설탕 + 밀가루 1T + 흰자휘핑2T(흰자 휘핑넣고서는 살살섞는다)
6. 새우- 밀가루- 반죽- 튀김(반죽 넣었을때 3초있다가 올라오는 정도의 온도160~180도)
+ 마디에는 밀가루가 묻지 않도록 한다.
7. 파슬리 왼쪽, 레몬 오른쪽, 새우 머리 아래쪽, 꼬리 윗쪽으로 모여지게;

홀랜다이즈소스(30분)
홀란드의 원래 의미는 네덜란드(Dutch)이다. 네덜란드가 옛날 프랑스 식민지일 때 버터를 공물로 바쳤는데 그 버터를 사용해 만든것이 이 소스이다. 홀렌다이즈는 기름의 유화작용을 이용해 중탕으로 녹인버터를 난황에 조금씩 넣어가며 섞는데 난황이 익지 않게 온도 조절을 하며 향신즙과 버터 그리고 노른자가 분리되지 않아야 한다. 방향은 한군데로 섞고 농도는 마요네즈보단 묽고 연해야 한다. 주로 삶거나 찐 생선류나 고급채소 아스파라거스, 브로콜리, 콜리플라워 등에 곁들여 제공한다.

요구사항
① 소스가 굳지 않게 그릇에 담아내시오.

유의사항
① 소스의 농도에 유의한다.

만드는법
1. 향신즙 - 양파chop, 통후추으깸, 파슬리줄기, 월계수잎, 식초, 물1/2C 넣고 약불에서 2T남을때까지 끓이기 - 면보에 거름
2. 버터 - 중탕하여 버터를 녹인다.
3. 계란 - 노른자만 사용(넓은볼에 노른자 준비)
4. 뜨거운 물이 올려진 냄비, 녹은 버터, 노른자, 식은 향신즙 준비 홀랜다이즈 소스 만드는 작업 들어간다.
  1. 노른자에 향신즙을 1T정도 넣고 휘핑기로 젓는다.
    버터를 1-2방울씩 넣고 휘핑기로 젓는다.
    양이 늘어남에 따라 버터의 양도 1T씩 늘려서 젓는다.
    버터를 다 넣고 향신즙or 식초or레몬즙으로 농도를 맞춘다.

솔모르네(40분)
솔모르네는 흰살생선을 포칭(poaching : 데치다, 익히다)해서 모르네 소스를 끼얹은 요리. 솔(sole)은 가자미를 말하고 모르네 소스는(Mornay sauce)는 베샤멜 소스(Bechamel sauce)에 다진치즈를 넣어서 만든것이다. 농도가 매우 중요한데 되직할 경우 생선을 덮을 수 없으므로 주의; 묽어서 흘러내려도 문제가 생긴다.

요구사항
가. 피시스톡(fish stock)과 베샤멜소스를 만드시오. 
나. 생선은 포우칭(poaching)하시오. 
다. 수량은 같은 크기로 4개 내시오. 
라. 카이엔페퍼를 뿌려 내시오. 

유의사항 
가. 소스의 농도에 유의한다.
나. 생선살이 흐트러지지 않도록 5장 뜨기를 한다.
다. 생선뼈는 지급된 생선으로 사용한다. 

만드는법
1.생선손질 - 5장뜨기(뼈포함 5장) 비늘제거-머리자르기-내장제거-세척-5장뜨기 등쪽살2.배쪽살2 사용
뼈-스톡용으로 가운데뼈 굵은것 한토막 끊어서 핏물제거(물에담궈둠) + 물에한번 데쳐 생선살 제거해두면 좋음
뼈 안쪽으로 칼집을 넣어서 가운데부터 칼집을 넣어 아래쪽으로 내려옴
2.피쉬스톡 소량버터(많이 넣으면 기름뜸) 양파채 냄비 볶음 물 2C 월계수,정향,파슬리줄기(부케가르니), 레몬즙(소량) 끓이면서 거품제거 면보걸러준다. +국물버리지 않도록 주의할 것.
3.생선 껍질 벗기고 수분제거- 소금간 생선껍질이 안쪽으로 들어가게 말아줌-고정(이수시개or스톡 끓이고 남은 가시 큰걸로 4개 끊어다가 사용)
4.포칭 양파채썬것 바닥에 깔고 생선올리고 피쉬스톡 1C 약불 2~3분 스톡끼얹어줌 한소끔 김이 올라오면 키친타올에 올려수분제거 +양파 몇개 남겨둘 것...높이가 안맞을 때 사용할 수 있도록
5.베사멜소스 치즈 1cm씩 잘라줌(봉지 씌워진 상태로) 밀가루:버터=1:1 회이트루 만듬(색 안나게 주의) 화이트루+스톡 조금씩 넣어가며 풀어줌+우유-치즈 녹이기-농도조절 + 소금,후추-모르네소스 되지 않게 주루룩 흘러 내릴정도
6.생선 접시에 배열하고 모르네 소스 뿌려줌 카이옌 페퍼를 젓가락 뒤로 찍어서 소스 뿌리고 난 후 찍어줌

여기에 해당되는 요리는 붉은색으로 표시;
조식요리 1 스페니쉬 오믈렛 30분
2 치즈 오믈렛 20분
전채요리 3 슈림프 카나페 30분
4 스터프트 에그 30분
스프 5 미네스트론 스프 30분
6 비프콘소메 스프 50분
7 포테이토 크림 스프 30분
8 후렌치 어니언 스프 40분
9 휘시 차우더 스프 30분
생선요리 10 솔모르네 40분
11 쉬림프 후렌치 후라이드 25분
12 휘시 뮤니엘 30분
주 요리 13 바베큐 폭찹 40분
14 비프 스튜 40분
15 살리스버리 스테이크 40분
16 서로인 스테이크 30분
17 치킨 아라킹 30분
18 치킨 커틀렛 30분
소스 19 브라운 그래비 소스 30분
20 이탈리안 미트 소스 30분
21 탈탈 소스 20분
22 토마토 소스 30분
23 홀렌다이즈 소스 25분
스톡 24 브라운 스톡 30분
드레싱 25 사우전 아일랜드 드레싱 20분
샐러드 26 월도프 샐러드 20분
27 포테이토 샐러드 30분
샌드위치 28 비엘티 샌드위치 30분
29 햄버거 샌드위치 40분


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